Η εφαρμογή των αρχών του
HACCP αποτελεί υποχρέωση για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Παρ’ όλα αυτά, συχνά υπάρχει σύγχυση σχετικά με το τι σημαίνει στην πράξη η εφαρμογή ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων. Συγχέονται μεταξύ τους τρεις διαφορετικές έννοιες: η μελέτη HACCP, τα υποχρεωτικά αρχεία που πρέπει να τηρούνται και η πιστοποίηση του συστήματος. Η κατανόηση αυτών των διαφορών βοηθά τις επιχειρήσεις να γνωρίζουν τι πραγματικά απαιτεί η νομοθεσία και πώς μπορεί να οργανωθεί σωστά η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων.
Η μελέτη HACCP
Αποτελεί τη βάση του συστήματος ασφάλειας τροφίμων μιας επιχείρησης. Σε αυτήν αναλύονται οι πιθανοί κίνδυνοι που μπορεί να εμφανιστούν κατά την παραγωγή, αποθήκευση ή διάθεση των τροφίμων και καθορίζονται οι διαδικασίες ελέγχου τους.
Η μελέτη περιλαμβάνει μεταξύ άλλων:
- ανάλυση κινδύνων (μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών)
- περιγραφή της παραγωγικής διαδικασίας
- καθορισμό σημείων ελέγχου
- διαδικασίες παρακολούθησης και διορθωτικών ενεργειών
- τεκμηρίωση των διαδικασιών υγιεινής
Η μελέτη πρέπει να είναι προσαρμοσμένη στη δραστηριότητα, τον εξοπλισμό και τις πραγματικές συνθήκες λειτουργίας της κάθε επιχείρησης. Για τις μικρές επιχειρήσεις τροφίμων η νομοθεσία προβλέπει ευέλικτη εφαρμογή των αρχών του HACCP, ώστε οι απαιτήσεις να είναι ανάλογες με τη φύση και το μέγεθος της δραστηριότητας, όπως αναφέρεται και στις κατευθυντήριες οδηγίες του ΕΦΕΤ.
Τα υποχρεωτικά αρχεία
Η τήρηση βασικών αρχείων αποτελεί υποχρέωση για όλες τις μονάδες τροφίμων, ακόμη και για τις πολύ μικρές. Τα αρχεία αυτά αποτελούν μέρος της καθημερινής λειτουργίας του συστήματος ασφάλειας τροφίμων και αποδεικνύουν ότι εφαρμόζονται στην πράξη οι διαδικασίες υγιεινής και ελέγχου.
Τα βασικά αρχεία που πρέπει να τηρούνται περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων:
- Αρχείο προσωπικού: Περιέχει αντίγραφα κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας και εκπαίδευσης προσωπικού κ.ά.
- Αρχείο νερού: Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα αναλύσεων.
- Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης: Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης, τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά, με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά.
- Αρχεία απεντόμωσης και μυοκτονίας: Περιέχουν το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά, καθώς και κάτοψη της επιχείρησης όπου απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί.
- Αρχείο θερμοκρασιών: Περιλαμβάνει όλα τα στοιχεία παρακολούθησης ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων.
- Αρχείο πρώτων υλών και προμηθευτών: Αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης και τηρούνται στοιχεία απαραίτητα για την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων.
Τα αρχεία αυτά αποτελούν σημαντικό εργαλείο τόσο για την ίδια την επιχείρηση όσο και για τους ελέγχους των αρμόδιων αρχών.
Η πιστοποίηση HACCP
Το HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων που βασίζεται στις αρχές του Codex Alimentarius των FAO / WHO. Η εφαρμογή των αρχών του HACCP είναι υποχρεωτική για τις όλες επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους Κανονισμούς (ΕΚ) 178/2002 και 852/2004. Όμως η πιστοποίηση του συστήματος HACCP είναι προαιρετική και γίνεται από ανεξάρτητο φορέα.
Η διαδικασία πιστοποίησης δίνει την ευκαιρία στην επιχείρηση, μέσα από τις παρατηρήσεις και τις υποδείξεις των επιθεωρητών, να βελτιώνει συνεχώς τις διαδικασίες της και να ενισχύει το επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων που διαχειρίζεται. Παράλληλα, η πιστοποίηση μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό εμπορικό πλεονέκτημα, ενισχύοντας την αξιοπιστία της επιχείρησης απέναντι σε συνεργάτες και πελάτες.
Εφαρμογή HACCP στην πράξη
Το HACCP δεν είναι ένα σύστημα που σχεδιάζεται μία φορά και παραμένει αμετάβλητο. Καθώς μια επιχείρηση εξελίσσεται, αλλάζει διαδικασίες, επεκτείνει τη δραστηριότητά της ή εισάγει νέα προϊόντα, το σύστημα πρέπει να προσαρμόζεται και να επικαιροποιείται.
Η συνεχής παρακολούθηση, η αναθεώρηση των διαδικασιών και η βελτίωση των μέτρων ελέγχου αποτελούν βασικά στοιχεία για την αποτελεσματική λειτουργία ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων.
Για τον λόγο αυτό πολλές επιχειρήσεις συνεργάζονται με σύμβουλο ασφάλειας τροφίμων για την ανάπτυξη, εφαρμογή και συνεχή υποστήριξη του συστήματος HACCP. Η σωστή μελέτη HACCP για επιχείρηση τροφίμων δεν αποτελεί απλώς μια τυπική απαίτηση της νομοθεσίας, αλλά ένα ουσιαστικό εργαλείο οργάνωσης, πρόληψης κινδύνων και διασφάλισης της ποιότητας.
