ΣΥΝΗΘΗ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ

Πέρα από το γεγονός ότι η τήρηση του είναι υποχρεωτική από τον νόμο, μια σειρά από οφέλη προκύπτουν από την εφαρμογή του.

• Επίτευξη υψηλότερου επιπέδου ασφάλειας των τροφίμων και ελαχιστοποίηση της πιθανότητας διάθεσης μη ασφαλών προϊόντων.
• Βελτιστοποίηση της ικανοποίησης του πελάτη και της εμπιστοσύνης αυτού προς την επιχείρηση.
• Με την εισαγωγή σαφών και τεκμηριωμένων διαδικασιών επιτυγχάνεται η βελτίωση της συνολικής λειτουργίας της επιχείρησης και αύξηση της παραγωγικότητας.
• Μείωση του κόστους λειτουργίας της επιχείρησης μέσω της ελαχιστοποίησης των απωλειών από την παραγωγή προβληματικών προϊόντων.
• Εναρμόνιση της επιχείρησης με τις νομοθετικές απαιτήσεις, εφαρμογή των διεθνών κανόνων υγιεινής πρακτικής. Δυνατότητα τεκμηρίωσης αυτών.

Το σύστημα HACCP βρίσκει εφαρμογή σε όλες τις επιχειρήσεις που διαχειρίζονται τρόφιμα, όπως βιοτεχνίες / βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων, συσκευαστήρια, χώρους μαζικής εστίασης, επιχειρήσεις λιανικής πώλησης τροφίμων, αποθήκες τροφίμων και ποτών κ.α.

Είναι το ακρωνύμιο του HazardAnalysis&CriticalControlPoint που σημαίνει Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Πρόκειται για ένα σύστημα διασφάλισης της υγιεινής κατάστασης και της ποιότητας των τροφίμων. Έχει ως στόχο τον μηδενισμό ή τον περιορισμό της πιθανότητας εμφάνισης κινδύνων σχετικά με την υγεία του καταναλωτή. Βασιζόμενο στις απαιτήσεις του CODEX ALIMENTARIUS, εφαρμόζεται σε όλες τις διαδικασίες που περιλαμβάνουν τον οποιονδήποτε χειρισμό τροφίμων και ποτών. Έτσι απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτου μεγέθους που απασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων.

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ

Η ιδέα του HACCP πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του ’70 στις ΗΠΑ κατά τη συνεργασία της PillsburyCorp., της NASA και των εργαστηρίων του αμερικανικού Ναυτικού, με στόχο την παραγωγή ασφαλών τροφίμων υψηλής ποιότητας για τους αστροναύτες.

Εν συνεχεία, στη δεκαετία του ’80 σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες παρατηρήθηκαν αυξημένα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη ύπαρξης ενός συστήματος ελέγχου το οποίο θα παρέχει τη βεβαιότητα ότι τα προϊόντα που θα παραχθούν θα είναι απολύτως ασφαλή για την υγεία των καταναλωτών και ότι θα διατηρούν όλα τα απαιτούμενα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά τους. Το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα που βοηθάει να επιτευχθούν οι στόχοι αυτοί. Εκδίδεται η κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ και ουσιαστικά καθίσταται υποχρεωτική η εφαρμογή συστήματος HACCP από τις επιχειρήσεις τροφίμων της Ε.Ε.

Στη χώρα μας τέθηκε σε εφαρμογή με την Κ.Υ.Α 487/4.12.2000 (ΦΕΚ1219Β) που εκδόθηκε σε εναρμόνιση με την κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ.

ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ

Σήμερα όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών, σύμφωνα µε το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004 (HACCP, ISO22000 κλπ), ανάλογα µε τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης.

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ

Η πιστοποίηση δίνεται μέσω οργανισμών, τους Φορείς Επιθεώρησης και Πιστοποίησης. Το δικαίωμα αυτό το αποκτούν με διαπίστευση που τους παρέχεται από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης το ΕΣΥΔ και αφορά συγκεκριμένα πεδία/ τομείς δραστηριότητας.

Οι Φορείς Επιθεώρησης και Πιστοποίησης ελέγχουν το σύστημα HACCP της επιχείρησης, την αποτελεσματικότητά του και επιθεωρούν κατά πόσο αυτό εφαρμόζεται στην πράξη. Εν συνεχεία πιστοποιούν την εταιρεία για αυτό. Η πιστοποίηση είναι για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Μετά το πέρας αυτού του χρόνου γίνεται ξανά επιθεώρηση και εφόσον τηρούνται οι απαιτήσεις γίνεται η ανανέωση του HACCP.

Να σημειώσουμε ότι δεν είναι υποχρεωτική η πιστοποίηση του συστήματος.

ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ - ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Στόχος μας είναι να εξασφαλίσουμε ότι τα τρόφιμα που φτάνουν στον καταναλωτή είναι ασφαλή, δηλαδή δεν εμπεριέχουν κινδύνους.

Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.

Οι βιολογικοί κίνδυνοι: μικροβιολογικές επιμολύνσεις, είναι οι σοβαρότεροι.

Οι χημικοί διακρίνονται σε δύο τύπους, σε αυτούς που οφείλονται σε χημικές ουσίες που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, πχ. μυκοτοξίνες και σε αυτούς που οφείλονται στην παρουσία προσθέτων ουσιών (προσμίξεις) στα τρόφιμα, πχ. υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων.

Ως φυσικοί κίνδυνοι θεωρούνται ξένες ύλες ή αντικείμενα, που κανονικά δεν βρίσκονται στα τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια ή βλάβη στον άνθρωπο. Παραδείγματα φυσικών κινδύνων είναι η παρουσία γυαλιού, μετάλλου, πλαστικού, κ.άλ.

ΠΩΣ ΣΧΕΔΙΑΖΕΤΑΙ

Καταγράφονται οι διαδικασίες που ακολουθούνται από την στιγμή που α΄ύλες και άλλα προϊόντα φθάνουν στην επιχείρηση ως την προετοιμασία του τελικού προϊόντος και την παράδοση τους στους πελάτες και χωρίζονται σε στάδια, αυτό είναι το διάγραμμα ροής.

Εν συνεχεία για κάθε στάδιο και για κάθε προϊόν αναγνωρίζονται οι πιθανοί κίνδυνοι, αυτή είναι η ανάλυση επικινδυνότητας και εντοπίζονται τα σημεία στην διαδικασία όπου μπορούν αυτοί να εμφανιστούν. Τα σημεία αυτά είναι τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου(ΚΣΕ).

Αυτές οι δύο φάσεις κατά τον σχεδιασμό του HACCP δικαιολογούν και το όνομα του, δηλαδή Ανάλυση Κινδύνωνκαι Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.

Για κάθε ΚΣΕ αναφέρονται οι προληπτικές ενέργειες που πρέπει να πάρουμε προκειμένου να εξαλείψουμε ή να μειώσουμε τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα.

Τέλος προχωράμε στο σχέδιο του HACCP το οποίο περιλαμβάνει για κάθε ΚΣΕ τα κρίσιμα όρια, δηλαδή τις οριακές τιμές μέσα στις οποίες μπορεί να διακυμανθεί η μετρούμενη παράμετρος, περιγράφει τον τρόπο παρακολούθησης των ΚΣΕ και τις διορθωτικές ενέργειες που ακολουθούμε όταν εμφανίζεται απόκλιση. Για όλα αυτά τηρούνται αρχεία (τεκμηρίωση).

Στο HACCP περιλαμβάνονται και μία σειρά από γενικές και ειδικές απαιτήσεις που αφορούν τους κανόνες υγιεινής, δηλαδή την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική και την Ορθή Υγιεινή Πρακτική.

Οι κανόνες αυτοί αφορούν τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό της εταιρείας, διαδικασίες συντήρησης, καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων, διαδικασίες απεντόμωσης και μυοκτονίας, την υγιεινή του προσωπικού, τον τρόπο και τις συνθήκες φύλαξης των τροφίμων, τις συνθήκες μεταφοράς και απαιτήσεις που αφορούν την ποιότητα των τροφίμων.

Να επισημάνουμε ότι το HACCP δεν είναι μια μελέτη που γράφεται άπαξ, αντίθετα διαρκώς αναθεωρείται και βελτιώνεται. Αυτό εξάλλου είναι κάτι που περιλαμβάνεται και μέσα στις αρχές του.

Σύμφωνα με την Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π./οικ.47829 όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών θα πρέπει να τηρούν αρχεία τεκμηρίωσης. Τα αρχεία αυτά αποδεικνύουν – τεκμηριώνουν την εφαρμογή διαδικασιών για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων και είναι τα εξής:

• Αρχείο προσωπικού: περιλαμβάνει αντίγραφα κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας και εκπαίδευσης προσωπικού κ.άλ.
• Αρχείο νερού: περιλαμβάνει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας.
• Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης: περιλαμβάνει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης, τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά, με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά.
• Αρχεία απεντόμωσης μυοκτονίας: περιλαμβάνει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά, κάτοψη της επιχείρησης όπου απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί, κ.άλ.
• Αρχείο θερμοκρασιών: περιλαμβάνει όλα τα στοιχεία παρακολούθησης ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων.
• Αρχείο πρώτων υλών και προμηθευτών: αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης, απαιτούμενα στοιχεία για την ιχνηλασιμότητα, κ.άλ.

Ο Ισχυρισμός Διατροφής αναφέρεται στις ιδιαίτερες ευεργετικές θρεπτικές ιδιότητες του τροφίμου λόγω της ενέργειας ή της θρεπτικής ή άλλης ουσίας που περιέχεται σε αυξημένο ή μειωμένο ποσοστό ή δεν περιέχεται σε αυτό, π.χ. «χαμηλά λιπαρά», «υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες» κ.λ.π. Ο Ισχυρισμός Υγείας αναφέρεται στην επίδραση που έχει ένα τρόφιμο ή ένα συστατικό του στην υγεία του καταναλωτή, π.χ. «Το ασβέστιο απαιτείται για τη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των δοντιών», «Η βιταμίνη D συμβάλλει στη φυσιολογική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος». Οι παραπάνω ισχυρισμοί – claims, μπορούν να προστεθούν στην ετικέτα του προϊόντος. Το νομοθετικό πλαίσιο για τη χρήση ισχυρισμών διατροφής και υγείας στα τρόφιμα καθορίζεται από τον Κανονισμό 1924/2006 της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Όλοι οι εργαζόμενοι στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να έχουν Πιστοποιητικό Υγείας. (Το Βιβλιάριο Υγείας έχει καταργηθεί.) Το Πιστοποιητικό Υγείας εκδίδεται από ιατρό του δημοσίου ή ιδιώτη και προκειμένου για την έκδοση του χρειάζονται τα παρακάτω πιστοποιητικά:

Ακτινογραφία θώρακος με γνωμάτευση και φωτογραφία.
Αιματολογική εξέταση για Αυστραλιανό Αντιγόνο.
Καλλιέργεια και παρασιτολογική εξέταση κοπράνων (ισχύει για τους χειριστές τροφίμων)
Κλινική εξέταση ιατρού παθολόγου.

Το πιστοποιητικό αυτό βεβαιώνει ότι ο κάτοχός του υποβλήθηκε σε ιατρικές εξετάσεις και δεν βρέθηκε να πάσχει από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόλησή του.

Τα Πιστοποιητικά Υγείας φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο των εργαζομένων που τηρεί η κάθε επιχείρηση. Θα πρέπει να είναι διαθέσιμα σε τυχών έλεγχο των αρμοδίων υπηρεσιών. Για μεν τους οδηγούς, θα πρέπει να τα φέρουν μαζί τους, ώστε να τα επιδείξουν σε τυχών έλεγχο κατά το δρομολόγιο.

Σχετική Υγειονομική Διάταξη: Υ1γ/Γ.Π/οικ 35797 (ΦΕΚ 1199 τ.β΄/11-4-2012) Πιστοποιητικό Υγείας.

Η ασφάλεια των τροφίμων αφορά όλους, από τον παραγωγό στο χωράφι μέχρι τον καταναλωτή στο σπίτι. Είναι μια αλυσίδα και επομένως οι πληροφορίες πρέπει να περνούν από το ένα κομμάτι στο άλλο με διαφανή και συγκεκριμένο τρόπο. O Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 απαιτεί την υποχρεωτική εφαρμογή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας σε όλη την αλυσίδα των τροφίμων και των ζωοτροφών.

Βάσει αυτού του κανονισμού ιχνηλασιμότητα είναι η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών, ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ή αναμένεται να ενσωματωθούν σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές, σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους. Κάνει εφικτή την ανίχνευση του προϊόντος στα διάφορα στάδια της παραγωγής μέχρι τον καταναλωτή και αντίστροφα. Έτσι αποτελεί ένα εργαλείο διαχείρισης κινδύνων. Βασίζεται στην αρχή του +1, -1, δηλαδή ένα εμπρός, ένα πίσω. Αυτό σημαίνει ότι οι επιχειρήσεις πρέπει να είναι ικανές να ταυτοποιήσουν τις α’ ύλες που συμμετέχουν στην παραγωγή τους και να εντοπίσουν τους αποδέκτες των τελικών προϊόντων.

Αυτή η εργασία θα πρέπει να μπορεί να γίνει προς τα εμπρός (ξεκινώντας από μία συγκεκριμένη παρτίδα ά ύλης να φτάσουμε στον εντοπισμό όλων των παρτίδων τελικών προϊόντων που παρήχθησαν) και προς τα πίσω (γνωρίζοντας συγκεκριμένη παρτίδα τελικού προϊόντος να εντοπίσουμε τις α΄ ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του).