Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Μια σειρά από χαρακτηριστικά συνθέτουν την ποιότητα των τροφίμων: οργανοληπτικές ιδιότητες (εμφάνιση, οσμή, γεύση κ.λ.π), θρεπτική αξία, συμμόρφωση με την νομοθεσία, υγιεινή και ασφάλεια, διατηρησιμότητα, κ.άλ. Για να γίνει ένα προϊόν αποδεκτό από τον καταναλωτή, για να το επιλέξει, θα  πρέπει να καλύπτει τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Πως εξασφαλίζεται αυτό; Για να διασφαλίσουμε τα προϊόντα που παράγουμε / διαθέτουμε πρέπει να βάλουμε κάποιους κανόνες στην επιχείρηση μας. Είναι πολλοί οι παράγοντες που υπεισέρχονται και καθορίζουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: οι πρώτες ύλες που θα επιλεγούν, οι τεχνολογικές μέθοδοι επεξεργασίας που θα εφαρμοστούν, η σειρά των διεργασιών, το «περιβάλλον» παραγωγής του τροφίμου (εγκαταστάσεις, αποθήκες), τα υλικά συσκευασίας,  ο ανθρώπινος παράγοντας, κ.άλ. Θα πρέπει λοιπόν να υπάρξει:
  • μια στρατηγική (πολιτική ποιότητας), σχεδιασμός των ενεργειών, αλλά και έλεγχος του αποτελέσματος.
  • συνεχής βελτίωση,  προσαρμογή: στις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών, στις εξελίξεις της τεχνολογίας, στις αλλαγές της νομοθεσίας κ.λ.π.
Εφαρμογή ενός ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ θέτει κανόνες και διασφαλίζει την υγιεινή κατάσταση και ποιότητα των τροφίμων. Παρέχει τη βεβαιότητα ότι τα προϊόντα που θα παραχθούν θα είναι απολύτως ασφαλή για την υγεία των καταναλωτών και ότι θα διατηρούν όλα τα απαιτούμενα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά τους, ότι θα έχουν ΣΤΑΘΕΡΗ ποιότητα.  

Αναγραφή της χώρας καταγωγής του πρωταρχικού συστατικού τροφίμου

Ο Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 2018/775 της επιτροπής ρυθμίζει τον τρόπο αναγραφής της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού ενός τροφίμου. Εάν σε κάποιο τρόφιμο η χώρα καταγωγής ή τόπος προέλευσης του πρωταρχικού συστατικού είναι διαφορετικός από αυτόν του τροφίμου, τότε θα πρέπει να γίνεται: Α) μνεία σε μία από τις ακόλουθες γεωγραφικές περιοχές: i) «ΕΕ», «εκτός ΕΕ» ή «ΕΕ και εκτός ΕΕ» ή ii) περιφέρεια ή τυχόν άλλη γεωγραφική περιοχή είτε εντός ορισμένων κρατών μελών είτε εντός τρίτων χωρών, εάν ορίζεται έτσι βάσει του δημόσιου διεθνούς δικαίου ή την κατανοεί εύκολα ο μέσος καταναλωτής με συνήθη ενημέρωση ή iii) αλιευτική ζώνη του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας ή οργανισμού θαλάσσιων ή γλυκών υδάτων, εάν ορίζεται έτσι βάσει του διεθνούς δικαίου ή την οποία κατανοεί εύκολα ο μέσος καταναλωτής με συνήθη ενημέρωση ή iv) κράτος μέλος (κράτη μέλη) ή τρίτη χώρα (τρίτες χώρες)· ή v) περιφέρεια ή τυχόν άλλη γεωγραφική περιοχή εντός κράτους μέλους ή τρίτης χώρας, την οποία κατανοεί εύκολα ο μέσος καταναλωτής με συνήθη ενημέρωση ή vi) χώρα καταγωγής ή τόπο προέλευσης σύμφωνα με τις ειδικές διατάξεις της Ένωσης που πρέπει να εφαρμόζονται για αυτό/αυτά καθεαυτό/καθεαυτά το/τα πρωταρχικό/-ά συστατικό/-ά. Β) ή με δήλωση όπως η ακόλουθη: «(ονομασία του πρωταρχικού συστατικού) δεν προέρχεται/προέρχονται από (χώρα καταγωγής ή τόπος προέλευσης του τροφίμου)» ή τυχόν παρόμοια διατύπωση που είναι πιθανό να έχει το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή. Οι πληροφορίες που παρέχονται σύμφωνα με το άρθρο 2 πρέπει να αναγράφονται σε γραμματοσειρά που να μην είναι μικρότερη από το ελάχιστο μέγεθος της γραμματοσειράς που απαιτείται σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011. Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την τρίτη ημέρα από τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Εφαρμόζεται από την 1η Απριλίου 2020. Τα τρόφιμα που διατίθενται στην αγορά ή επισημαίνονται πριν από την ημερομηνία εφαρμογής του παρόντος κανονισμού μπορούν να κυκλοφορούν μέχρι την εξάντληση των αποθεμάτων. Διαβάστε εδώ όλο τον Κανονισμό.

Υποχρέωσης τήρησης εντύπου: Φύλλο Διαμαρτυρίας, από τις επιχειρήσεις εστίασης

Σύμφωνα με την Αγορανομική Διάταξη 91354/2017 (ΦΕΚ 2983/τ. Β’/30-8-2017) «Κωδικοποίηση Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.)» τα κέντρα και καταστήματα εστίασης, αναψυχής και διασκέδασης υποχρεούνται να διαθέτουν προς χρήση της πελατείας τους το ειδικό έντυπο «ΦΥΛΛΟ ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΙΑΣ».

Το έντυπο αυτό διατίθεται, μέσω ειδικής θήκης, τοποθετημένης σε εμφανές μέρος για τους πελάτες, δίπλα ακριβώς από την έξοδο του καταστήματος.  Το έντυπο «ΦΥΛΛΟ ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΙΑΣ» είναι αριθμημένο τριπλότυπο με τρία φύλλα διαφορετικού χρώματος το καθένα, ήτοι λευκό, ανοικτό πράσινο και ανοικτό ερυθρό και είναι τύπου καρμπονιζέ.

Η διάθεση στον πελάτη του παραπάνω εντύπου είναι ανελλιπής, γι’ αυτό στην ειδική ως άνω θήκη τοποθετείται ικανός αριθμός του φύλλου αυτού (τουλάχιστον τριάντα τριπλότυπα φύλλα). Επίσης στους τιμοκαταλόγους των παραπάνω κέντρων και καταστημάτων και σε εμφανές σημείο αυτών αναγράφεται με ευδιάκριτα και ευανάγνωστα γράμματα, στην ελληνική – αγγλική – γαλλική – γερμανική γλώσσα η ένδειξη «ΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΘΕΤΕΙ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ ΦΥΛΛΑ ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ ΣΕ ΕΙΔΙΚΗ ΘΕΣΗ ΔΙΠΛΑ ΣΤΗΝ ΕΞΟΔΟ».

Ειδικές υποχρεώσεις των υπευθύνων των επιχειρήσεων της ως άνω παραγράφου 1, ορίζονται κατωτέρω και αφορούν τον τρόπο συμπλήρωσης του φύλλου διαμαρτυρίας: i. Με σφραγίδα μελάνης που τίθεται και στα τρία αντίτυπα του φύλλου, αναγράφονται τα στοιχεία του αρμόδιου Τμήματος Εμπορίου κάθε Περιφέρειας (ή Περιφερειακής Ενότητας όπου υφίσταται), υπό τον έλεγχο της οποίας υπάγεται η επιχείρηση (π.χ Τμήμα Εμπορίου & Τουρισμού, Δ/νσης Ανάπτυξης Περιφερειακής Ενότητας Πειραιά αν η επιχείρηση π.χ. λειτουργεί στον Πειραιά). Η σφραγίδα τίθεται επί του φύλλου δίπλα ακριβώς από την λέξη «ΠΡΟΣ», φέρουσα ενδείξεις και στις τέσσερις ως άνω γλώσσες. ii. Με σφραγίδα μελάνης πού τίθεται και στα τρία αντίτυπα του φύλλου, αναγράφονται τα πλήρη στοιχεία της παραπάνω επιχείρησης (επώνυμο ή επωνυμία, δ/νση, οδός αριθμός, πόλη, όνομα αγορανομικού υπευθύνου, κ.λ.π). Η σφραγίδα αυτή τίθεται επί του φύλλου κάτω ακριβώς από το πλαίσιο «Στοιχεία επιχείρησης» φέρουσα ενδείξεις και στις τέσσερις ως άνω γλώσσες.

Τα υπόλοιπα σημεία του φύλλου διαμαρτυρίας, όπως η ημερομηνία, το ονοματεπώνυμο του διαμαρτυρόμενου, η δ/νση αυτού, η χώρα, η υπηκοότητα, η ταυτότητα και η διαμαρτυρία συμπληρώνονται μόνο από τον καταναλωτή, ο οποίος και υπογράφει. Σημειωτέον ότι οι τίτλοι των υπολοίπων αυτών σημείων, πέραν της ελληνικής γλώσσας, αναφέρονται με ευθύνη της επιχείρησης και στις υπόλοιπες τρεις ως άνω ξένες γλώσσες.

Μετά την ολοκληρωμένη ως άνω συμπλήρωση του φύλλου διαμαρτυρίας, το φύλλο χρώματος ανοικτού ερυθρού, παραμένει στην επιχείρηση, τα δε άλλα δύο φύλλα χρώματος λευκού και ανοικτού πρασίνου, κρατεί με ευθύνη της επιχείρησης ο καταναλωτής. Ο καταναλωτής εφόσον ενδιαφέρεται για την παραπέρα πορεία της υπόθεσης για την οποία διαμαρτυρήθηκε, μεριμνά ώστε το φύλλο διαμαρτυρίας χρώματος λευκού, να περιέλθει στην αρμόδια Υπηρεσία που αναφέρεται στο φύλλο αυτό, κρατώντας ο ίδιος προσωπικά το άλλο φύλλο χρώματος ανοικτού πρασίνου. Η παραλαμβάνουσα το φύλλο διαμαρτυρίας παραπάνω Υπηρεσία, επιλαμβάνεται αρμοδίως επί των παραπόνων εφόσον το αντικείμενο είναι αγορανομικού ενδιαφέροντος, διαφορετικά μεριμνά ώστε η διαμαρτυρία να διαβιβαστεί στην κατά περίπτωση Κρατική Αρχή (υγειονομική, αστυνομική, εφοριακή κ.λπ.) Οι παραλήπτριες του φύλλου διαμαρτυρίας Υπηρεσίες, πρωτοκολλούν το φύλλο αυτό και ενημερώνουν τον καταναλωτή για την πορεία του θέματός του. Τα πεδία που περιλαμβάνονται στο φύλλο διαμαρτυρίας είναι τα ακόλουθα:

  • Αριθμός
  • ΦΥΛΛΟ ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΙΑΣ
  • ΠΡΟΣ
  • ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ
  • ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ
  • ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΟΜΕΝΟΥ
  • Δ/ΝΣΗ
  • ΧΩΡΑ
  • ΥΠΗΚΟΟΤΗΤΑ
  • ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ
  • ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΙΑ
  • ΥΠΟΓΡΑΦΗ

Που οφείλονται οι χαρακτηριστικές τρύπες στο τυρί emmental

Από παλιά ήταν γνωστό ότι οι χαρακτηριστικές τρύπες στο τυρί emmental οφείλονταν στην παραγωγή αερίων (διοξειδίου του άνθρακα) από βακτήρια. Όμως μέχρι σήμερα δεν μπορούσαμε να εξηγήσουμε πως οι εποχιακές διακυμάνσεις επηρέαζαν την μέγεθος και το σχήμα τους.

Διαβάστε τη συνέχεια

Pyrrolizidine alkaloids στα τρόφιμα: Μια πρόκληση για τη γεωργία και την προστασία των καταναλωτών.

Σύμφωνα με μελέτες που διεξάγονται από τις επίσημες αρχές των ομόσπονδων κρατών της Γερμανίας (BfR) ανιχνεύονται πυρρολιζιδινικά αλκαλοειδή σε διάφορα δείγματα τροφίμων και ζωοτροφών, σε ορισμένες δε περιπτώσεις, σε υψηλές συγκεντρώσεις. Οι ουσίες αυτές (πυρρολιζιδινικά αλκαλοειδή) παράγονται από τα φυτά ως αμυντικός μηχανισμός ενάντια φυτοφάγων εντόμων, ενώ είναι τοξικές ουσίες. Μέχρι σήμερα, περίπου 600 διαφορετικές ενώσεις έχουν εντοπιστεί σε πάνω από 6.000 φυτά και περίπου οι μισές από αυτές είναι ηπατοτοξικές, δηλαδή βλάπτουν το συκώτι. Από δοκιμές που έγιναν σε ζώα έχει αποδειχθεί ότι ορισμένα αλακλοειδή είναι γενοτοξικά.

Διαβάστε τη συνέχεια

Μια διακοπή ρεύματος … και το φαγητό σας στο ψυγείο και τον καταψύκτη;

Mετά από μια διακοπή ρεύματος, ορισμένα τρόφιμα δεν είναι πλέον ασφαλή και θα μπορούσαν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Εδώ είναι μερικές συμβουλές για να ξεκαθαρίσετε το ψυγείο και τον καταψύκτη σας από τρόφιμα που πιθανώς έχουν αλλοιωθεί, εφόσον παρουσιαστεί βλάβη ή διακοπή ρεύματος.

Διαβάστε τη συνέχεια

Ιχνηλασιμότητα: εργαλείο διαχείρισης κινδύνων

Η ασφάλεια των τροφίμων αφορά όλους, από τον παραγωγό στο χωράφι μέχρι τον καταναλωτή στο σπίτι. Είναι μια αλυσίδα και επομένως οι πληροφορίες πρέπει να περνούν από το ένα κομμάτι στο άλλο με διαφανή και συγκεκριμένο τρόπο. Διαβάστε τη συνέχεια

Τι είναι το HACCP και ποιοί πρέπει να το εφαρμόζουν

HACCP είναι το ακρωνύμιο του Hazard Analysis & Critical Control Point που σημαίνει Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Πρόκειται για ένα σύστημα διασφάλισης της υγιεινής κατάστασης και της ποιότητας των τροφίμων. Έχει ως στόχο τον μηδενισμό ή τον περιορισμό της πιθανότητας εμφάνισης κινδύνων σχετικά με την υγεία του καταναλωτή. Βασιζόμενο στις απαιτήσεις του CODEX ALIMENTARIUS, εφαρμόζεται σε όλες τις διαδικασίες που περιλαμβάνουν τον οποιονδήποτε χειρισμό τροφίμων και ποτών. Έτσι απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτου μεγέθους που απασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων. Η ιδέα του HACCP πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του ’70 στις ΗΠΑ κατά τη συνεργασία της Pillsbury Corp., της NASA και των εργαστηρίων του αμερικανικού Ναυτικού, με στόχο την παραγωγή ασφαλών τροφίμων υψηλής ποιότητας για τους αστροναύτες.

Διαβάστε τη συνέχεια

Ποιοι κίνδυνοι ελλοχεύουν στα μη ζωικά τρόφιμα

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και συγκεκριμένα το πάνελ για τους βιολογικούς κινδύνους, διεξήγαγε μελέτη αναφορικά με τους κινδύνους που εγκυμονούν για την δημόσια υγεία από την πιθανή παρουσία παθογόνων (βακτηρίων, ιών και παρασίτων) σε φυτικά, μη ζωικά τρόφιμα όπως φρούτα, λαχανικά, δημητριακά και μπαχαρικά, όταν αυτά καταναλώνονται ωμά, η μετά από μια ελάχιστη επεξεργασία όπως, διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα, κοπή, συσκευασία και διατήρηση.

Διαβάστε τη συνέχεια

Σήμανση παλετών με το Διεθνές Πρότυπο ISPM 15

Όλα τα ξύλινα μέσα συσκευασίας, όπως ξύλινες παλέτες, καφάσια, κιβώτια συσκευασίας, βαρέλια, στεφάνια παλετών, κ.άλ. πρέπει να φέρουν σήμα σύμφωνα με το Διεθνές Πρότυπο ISPM 15 (International Standard for Phytosanitary ISPM No.15).

Διαβάστε τη συνέχεια

Οι ανθρώπινες αισθήσεις στην υπηρεσία της οργανοληπτικής αξιολόγησης των τροφίμων

η γεύση

Η γεύση είναι η ανταπόκριση στο ερέθισμα που δημιουργείται από την επαφή υδατικού διαλύματος κάποιου μορίου με τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας και γενικότερα της στοματικής κοιλότητας. Είναι κοινώς αποδεκτό ότι οι γεύσεις είναι συνδυασμός των τεσσάρων βασικών γεύσεων που είναι το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι οι γεύσεις που υπάρχουν είναι αμέτρητες διότι κάθε σώμα που διαλύεται έχει την δική του γεύση η οποία δεν μοιάζει εντελώς με καμία άλλη.

Διαβάστε τη συνέχεια

Τα trans – λιπαρά οξέα στην διατροφή μας

Επιστημονικά δεδομένα υποστηρίζουν ότι υπάρχει σχέση μεταξύ της κατανάλωσης trans λιπαρών οξέων (TFA) με τον αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου, επιδεινώνοντας το προφίλ των λιπιδίων του αίματος. Αλλά ας δούμε τι είναι τα trans λιπαρά οξέα.

Διαβάστε τη συνέχεια

Τρόφιμα – διατροφή – υγεία

Η τροφή εξασφαλίζει στον άνθρωπο την επιβίωση και προσφέρει γευστική απόλαυση. Παίζει όμως και έναν άλλο πολύ σημαντικό ρόλο, παρέχει όλα τα απαραίτητα στοιχεία για την καλή διατήρηση του οργανισμού.

Διαβάστε τη συνέχεια