Η ιχνηλασιμότητα τροφίμων αποτελεί βασική υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή, επεξεργασία ή εμπορία τροφίμων. Σκοπός της είναι να επιτρέπει τον εντοπισμό της πορείας ενός προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγής και της διακίνησης.
Νομικό πλαίσιο και βασικές έννοιες
Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 178/2002, κάθε επιχείρηση τροφίμων πρέπει να μπορεί να αναγνωρίζει τον προμηθευτή από τον οποίο παρέλαβε μια πρώτη ύλη ή ένα προϊόν, καθώς και τον πελάτη στον οποίο το διέθεσε. Η αρχή αυτή περιγράφεται ως ιχνηλάτηση προς τα πίσω και προς τα εμπρός (one step back – one step forward). Η ιχνηλάτηση σταματά στο σημείο παράδοσης του προϊόντος σε άλλη επιχείρηση και δεν επεκτείνεται μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
Ιχνηλασιμότητα για παραγωγικές επιχειρήσεις
Για μια παραγωγική επιχείρηση τροφίμων, η ιχνηλασιμότητα δεν περιορίζεται μόνο στη γνώση του προμηθευτή και του πελάτη. Θα πρέπει να υπάρχει δυνατότητα πλήρους ιχνηλάτησης της πορείας των πρώτων υλών και των προϊόντων μέσα στην παραγωγική διαδικασία. Στην πράξη, η ιχνηλασιμότητα σε μια επιχείρηση παραγωγής περιλαμβάνει τρία επίπεδα:
Ιχνηλάτηση προς τα εμπρός (forward traceability)
Για κάθε παρτίδα τελικού προϊόντος πρέπει να είναι δυνατόν να εντοπιστεί: σε ποιον πελάτη διατέθηκε, πότε παραδόθηκε και σε ποια ποσότητα. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί να εντοπιστεί γρήγορα σε ποιες επιχειρήσεις βρίσκεται ένα προϊόν σε περίπτωση προβλήματος και να πραγματοποιηθεί στοχευμένη απόσυρση.
Ιχνηλάτηση μέσα στην παραγωγική διαδικασία (internal traceability)
Η επιχείρηση πρέπει να γνωρίζει πού χρησιμοποιήθηκαν οι πρώτες ύλες κατά την παραγωγή. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να είναι καταγεγραμμένο για κάθε παρτίδα προϊόντος: ποιες πρώτες ύλες χρησιμοποιήθηκαν, σε τι ποσότητες και ποιες παρτίδες συμμετείχαν. Αυτή η πληροφορία επιτρέπει τον ακριβή εντοπισμό των προϊόντων που επηρεάζονται σε περίπτωση προβλήματος.
Ιχνηλάτηση προς τα πίσω (backward traceability)
Για κάθε τελικό προϊόν πρέπει να είναι δυνατόν να εντοπιστούν οι παρτίδες των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν, ο προμηθευτής τους και η ημερομηνία παραλαβής τους. Με αυτόν τον τρόπο μπορεί να εντοπιστεί η προέλευση μιας πρώτης ύλης που σχετίζεται με κάποιο περιστατικό ασφάλειας τροφίμων.
Συνήθεις αδυναμίες στην ιχνηλασιμότητα
Παρότι η υποχρέωση της ιχνηλασιμότητας είναι γνωστή στις περισσότερες επιχειρήσεις, παρατηρούνται συχνά προβλήματα στην εφαρμογή της.
- Συχνά δεν υπάρχει σωστή σύνδεση των παρτίδων πρώτων υλών με την παραγωγή. Καταγράφεται η παραλαβή των πρώτων υλών, αλλά δεν καταγράφεται σε ποια παρτίδα παραγωγής, σε ποια τελικά προϊόντα χρησιμοποιήθηκαν. Χωρίς αυτή τη σύνδεση, η επιχείρηση δυσκολεύεται να εντοπίσει ποια προϊόντα επηρεάζονται.
- Άλλο συχνό πρόβλημα είναι η μη σύνδεση της παρτίδας μιας πρώτης ύλης με τον προμηθευτή και την παραλαβή της. Για κάθε παρτίδα πρώτης ύλης θα πρέπει να είναι δυνατόν να προσδιοριστεί από ποιον προμηθευτή προήλθε, πότε παραλήφθηκε και σε ποια ποσότητα.
- Πολλές επιχειρήσεις δυσκολεύονται να παρουσιάσουν ολοκληρωμένα στοιχεία σε περίπτωση ανάκλησης προϊόντος. Σε ένα περιστατικό ασφάλειας ή εντολή απόσυρσης από τις αρχές, η επιχείρηση πρέπει να μπορεί να αποδείξει το ισοζύγιο μιας παρτίδας πρώτης ύλης: πόση ποσότητα παραλήφθηκε, σε ποια προϊόντα χρησιμοποιήθηκε, ποιες ποσότητες διατέθηκαν και τι αποθέματα υπάρχουν.
Σημασία σωστής ιχνηλασιμότητας
Ένα σωστά οργανωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας επιτρέπει στις αρχές να περιορίσουν μια πιθανή ανάκληση μόνο στα προϊόντα που σχετίζονται με το πρόβλημα. Αν δεν είναι δυνατόν να εντοπιστούν με ακρίβεια οι παρτίδες που επηρεάζονται, η απόσυρση μπορεί να επεκταθεί σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες προϊόντων, πιθανώς μη σχετιζόμενες με το πρόβλημα, με σημαντική οικονομική ζημία για την επιχείρηση.
Για τον λόγο αυτό, το σύστημα ιχνηλασιμότητας πρέπει να ελέγχεται περιοδικά. Οι επιχειρήσεις μπορούν να πραγματοποιούν ασκήσεις ιχνηλασιμότητας ή δοκιμές ανάκλησης, προκειμένου να διαπιστώσουν αν λειτουργεί αποτελεσματικά και αν μπορούν να εντοπίσουν γρήγορα την πορεία μιας παρτίδας προϊόντος.
Υποχρέωση εμπορικών επιχειρήσεων
Η ιχνηλασιμότητα δεν αφορά μόνο τις επιχειρήσεις παραγωγής. Και οι εμπορικές επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να μπορούν να εντοπίζουν από ποιον προμηθευτή παρέλαβαν ένα προϊόν και σε ποιον πελάτη το διέθεσαν.
Συμπέρασμα
Ένα σωστά οργανωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας αποτελεί βασικό εργαλείο διαχείρισης κινδύνου για κάθε επιχείρηση τροφίμων. Επιτρέπει την άμεση αντιμετώπιση ενός περιστατικού, περιορίζει το εύρος πιθανής ανάκλησης και βοηθά την επιχείρηση να αποδείξει τη συμμόρφωσή της κατά τη διάρκεια ενός ελέγχου.