Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: παράγοντας ανησυχίας για την δημόσια υγεία

Επιστημονική γνωμοδότηση της EFSA φέρνει ξανά στο προσκήνιο το ακρυλαμίδιο και επισημαίνει ότι αποτελεί παράγοντα ανησυχίας για την δημόσια υγεία.

Μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο προξενεί ζημιά στο DNA και προκαλεί καρκίνο. Τα στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους είναι περιορισμένα και δεν μπορούν να οδηγήσουν σε οριστικά συμπεράσματα. Εν τούτοις είναι τεκμηριωμένο ότι πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα.

Το ακρυλαμίδιο είναι παρόν σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων που καταναλώνονται καθημερινά: τηγανιτές πατάτες, καφές, μπισκότα, κράκερς, παξιμάδια, φρυγανιές, ψωμί, αρτοσκευάσματα κ.άλ. Πρόκειται για χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλώδη τρόφιμα κατά την διάρκεια του συνηθισμένου μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία (τηγάνισμα, ψήσιμο στον φούρνο, καβούρδισμα, καθώς και βιομηχανικές επεξεργασίες σε θερμοκρασίες άνω των 120°C σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας). Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται ακρυλαμίδιο είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυματική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα των τροφίμων, καθώς και το άρωμα και η γεύση που σχετίζονται με αυτό.

Ευρωπαϊκές και εθνικές αρχές έχουν ήδη συστήσει την μείωση ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα κατά το δυνατόν και παρέχουν συμβουλές διατροφής σε καταναλωτές και παρασκευαστές τροφίμων.

Η επιλογή συστατικών , μεθόδου αποθήκευσης και θερμοκρασίας μαγειρέματος μπορεί να επηρεάσει την ποσότητα ακρυλαμιδίου στους διαφορετικούς τύπος τροφίμων.

Ο οργανισμός FoodDrinkEurope, ο οποίος εκπροσωπεί την ευρωπαϊκή βιομηχανία τροφίμων και ποτών, ανέπτυξε μια «εργαλειοθήκη» που περιέχει τα μέσα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιλεκτικά από τους παραγωγούς τροφίμων σύμφωνα με τις επιμέρους ανάγκες τους για τη μείωση του επιπέδου ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους.

Οι επιχειρήσεις τροφίμων θα πρέπει να εφαρμόσουν τις επιλογές που είναι γνωστές σήμερα για την ελαχιστοποίηση του ακρυλαμιδίου, π.χ. αυτές που προτείνει στον κώδικα πρακτικής για το ακρυλαμίδιο που εγκρίθηκε από την επιτροπή κώδικα τροφίμων και την «εργαλειοθήκη» που ανέπτυξε ο FoodDrinkEurope, και χρησιμοποιώντας την ανάλυση κινδύνου στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) να διερευνήσει τα στάδια μεταποίησης που επιτρέπουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, ώστε να πάρει τα κατάλληλα μέτρα.

Με βάση τα στοιχεία παρακολούθησης της EFSA την περίοδο 2007- 2012 υπάρχει πίνακας με τις ενδεικτικές τιμές ακρυλαμιδίου, όμως οι τιμές αυτές δεν αποτελούν κατώτατα όρια.