Η ασφάλεια των τροφίμων, είναι ένας καίριος παράγοντας της ποιότητας των παραγομένων τροφίμων από την οποία εξαρτάται άμεσα η προστασία του καταναλωτή. Αποτελεί όχι μόνο ηθική αλλά και νομική υποχρέωση του παρασκευαστή και των δημοσίων αρχών ενώ, παράλληλα, είναι αναφαίρετη απαίτηση του καταναλωτή. Στην Ελλάδα, τα ζαχαροπλαστεία και οι συναφείς επιχειρήσεις παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων είναι κυρίως μικρής δυναμικότητας βιοτεχνίες και χρησιμοποιούν, κατά κανόνα, παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής. Σε αυτού του τύπου τις επιχειρήσεις απευθύνεται η νέα έκδοση του «Οδηγού Ορθής Πρακτικής» που ανακοίνωσε ο ΕΦΕΤ και ο οποίος συνιστά ένα εγχειρίδιο για την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας από τους υπευθύνους των επιχειρήσεων του κλάδου, καλύπτοντας τις απαιτήσεις της νομοθεσίας.
Στο εγχειρίδιο αυτό περιγράφονται αναλυτικά τα μέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια παραγωγής προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίμων, η πρακτική εφαρμογή μέτρων πρόληψης και η συμμόρφωση με τη νομοθεσία, σύμφωνα πάντα με το μέγεθος της κάθε επιχείρησης. Ο Οδηγός που συντάχθηκε με την επιμέλεια της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ), αποτελείται από 5 βασικές ενότητες που καλύπτουν τα κύρια χαρακτηριστικά του τρόπου διαχείρισης της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων όπως επίσης, την ανάλογη εκπαίδευση του προσωπικού και τις απαιτούμενες προβλέψεις για τις εγκαταστάσεις, τις αποθήκες, τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας, μεταποίησης καθώς και μεταφοράς των σχετικών προϊόντων. Περιέχονται επίσης οδηγίες για την ατομική υγιεινή του προσωπικού των επιχειρήσεων αυτών, τα συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που παρουσιάζουν επικινδυνότητα για την υγιεινή των προϊόντων όπως και τα μέτρα πρόληψης και οι ενέργειες αντιμετώπισης προβλημάτων που πιθανώς να προκύψουν. Περιλαμβάνονται επίσης και Παραρτήματα Διαγραμμάτων Ροής, οδηγίες για τη συντήρηση στις κατάλληλες θερμοκρασίες, τη τήρηση αρχείων και συμπλήρωση εντύπων τεκμηρίωσης εφαρμογής των κανόνων, διατάξεις για τη συσκευασία κ.α.
Οι κατηγορίες επιχειρήσεων που εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής του παρόντος «Οδηγού» είναι:
- Ζαχαροπλαστεία με εργαστήριο
- Επιχειρήσεις που αναλαμβάνουν συνεστιάσεις
- Καφετέριες
- Πρατήρια γάλακτος και ειδών ζαχαροπλαστικής
- Αμιγές πρατήριο ειδών ζαχαροπλαστικής (ζαχαροπλαστείο χωρίς εργαστήριο)
- Ζαχαροπλαστείο με τραπεζοκαθίσματα
- Γαλακτοπωλείο
- Αναψυκτήρια
- Μπουγατσάδικα
- Αμιγή λουκουματζίδικα
- Παγωτοπωλεία